Toettchen... (Westfalen) Teil 2 von 4
REZEPT
1 Kuechenfertiger Kalbskopf
-- von 6 kg
-- Fleischanteil mit Zunge
-- und Hirn 800 g
3 l Wasser
1 lg Zwiebel; a 80 g
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Pfefferkoerner
3 Pimentkoerner
Salz
Weisser Pfeffer
FUER DIE SOSSE
30 g Margarine
1 md Zwiebel; a 40 g
30 g Mehl
1/2 l Heisse Kochbruehe
2 ts Senf
Salz
Weisser Pfeffer
4 Zitronenscheiben
"Das Muensterlaender Toettchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf
Schildkroetenart, einem der klassischen Rezepte der franzoesischen
Kueche, das in Frankreich T'ete de veau en tortue heisst.
Franzoesische Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en
tortue das Toettchen gemacht haben."
Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf loesen. Kalbskopf und Zunge unter
kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen. Wasser in einem Topf
aufkochen. Geschaelte Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer- und
Pimentkoerner reingeben. Den Kalbskopf auch. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen. In ca. 100 Minuten gar kochen.
Nach 30 min Kochzeit die Zunge zufuegen. Hirn unter kaltem Wasser
abspuelen, bis kein Blut mehr austritt. 5 Minuten in kochendes Wasser
legen. Rausnehmen. Haeuten und die Aederchen entfernen. Hirn 20 Min.
vor Ende der Kalbskopf-Garzeit in den Topf geben.
Kalbskopf, Zunge und Hirn rausnehmen. Zunge sofort unter kaltem Wasser
abschrecken und haeuten. Mit dem Fleisch und Hirn etwas abkuehlen
lassen. Dann durch den Fleischwolf drehen.
Kochbruehe durch ein Sieb giessen und 0,5 l abmessen - warm stellen.
Fuer die Sosse: Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel schaelen.
Fein hacken. In der heissen Margarine in 3 Min. glasig werden lassen.
Mehl darueberstreuen. Mit der heissen Kochbruehe aufgiessen. 5 Min.
kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Durchgedrehtes Fleisch reingeben. 5 Min. erhitzen aber nicht mehr
kochen lassen. In eine vorgewaermte Schuessel oder in
Portionsschaelchen geben. Mit den Zitronenscheiben garniert servieren.
Beilage: Broetchen, Weiss- oder Toastbrot. Es passen dazu: Bier und
Korn.
PS. Zum Muensterlaender Toettchen koennen Sie prima Fleischreste
verwenden und - wenn noetig - noch mit fluessigen Fleischextrakt
wuerzen.
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Abtsknoedel
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Aepfel in Blaetterteig
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Garnelen-Tomatensoße zu Spaghetti
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4 Eigelb 1 1/2 tb Zucker 1 3/4 Tas. Abgekochte Milch ...
Schweinefleisch nach Art der Tischtuchfaerber
REZEPT: ZUTATEN 1 l Geflügelbrühe 1 kg ...
Möhrengnocchi in Gorgonzolasoße
Zutaten für 4 Personen: 600 g mehligkochende Kartoffeln 300 g...
Kichererbsensuppe - Minestrone die ceci
Zutaten für 4 Personen: 100 g Räucherspeck ohne Schwarte 2 EL...
Hackfleisch-Oliven-Soße
Zutaten für 4 Personen: 400 g Spaghetti 300 g gemischtes...
Brennesselsuppe
für 4 Personen 50 g junge Brennnesseln, abgespült, gehackt 250 g...
Bucatini mit Bohnen und Pesto
Zutaten für 4 Personen: 300 g grüne Bohnen 4 Pellkartoffeln 3...
Falsches Butterbrot
TEIG 160 g Butter 280 g Zucker 2 Eier 250...
Spaghetti Aragosto - mit Hummerschwänzen
Zutaten für 4 Personen: 4 frische oder tiefgefrorene...
Gaucho-Frühstück
REZEPT: ZUTATEN 400 g Mageres Rindfleisch 4 El. Oel 1...
Plinsen mit Quarkfuellung (Blintschiki s tworogom)
Fuer Den Teig 1 Ei 1 tb Zucker 750 ml Milch ...
Spargelomelette
500 g Spargel 1/2 l Wasser Fondor 1 Prise...
Fenchel-Tomatensoße zu Tortiglioni
Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Fenchelknolle...
Aepfel in Sahnekaramel mit Walnusseis
Menge: 6 Servings 200 g Puderzucker 1/8 l Apfelsaft ...
Gemüse-Bandnudeln mit Käsesoße
4 Portionen 100 g Champignons 1 Zwiebel 2 tb...
Mango-Mousse I
2 bis 3 sehr reife grosse -Mangos; geschält und ...
Polenta mit Grünen Chilis und Käse
REZEPT: ZUTATEN 2 Tasse/n Milch 1 Tasse/n Wasser 3 Tasse/n...
Lachslasagne
Zutaten für 4 Personen: 300 g Lachsfilet 100 ml Weisswein 250 ml...
Heggengemös
1000 g Wildkräuter- u. Gemüse: -- junge Brennesseln, ...
Ajam Goreng (Haehnchen)
500 g Gefluegelteile (Haehnchen) 1 Zitrone 3 ts...
Sizilianischer Kürbissalat
Zutaten für 4 Personen: 2 mittelgrosse Zwiebeln 800 g...
Sojasprossen-Omelett mit Tomaten
50 g Zwiebeln 250 g Sojasprosse 200 g Gekochter...
Wuerz-Lamm vom Grill mit Pilaw und Tsatsiki
REZEPT: ZUTATEN 6 Lammsteaks aus der Keule 2 ...